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La Sobremesa: Maridaje en tierras orientales

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Hace unos a√Īos, quiz√°s mas de diez, pero no muchos m√°s, en Uruguay el concepto de maridaje referido al vino era algo acotado.Hoy, todos sabemos que si es pescado, es vino blanco, y si es asado, es vino tinto. ¬ŅEs tan as√≠? Hoy escuchamos hablar de Syrah, Chardonnay, Cabernet Sauvignon y el que tiene camiseta celeste, el Tannat.

Hoy fuimos en busca de quienes saben y adem√°s son apasionados del tema: Titina N√ļ√Īez, Master en gesti√≥n del Vino y directora de la revista Placer, Florencia Salinas, sommelier egresada de la Escuela Gato Dumas, y Daniel Cis, en√≥logo egresado de la Escuela de Vitivinicultura.

CUESTIONARIO

TITINA NU√ĎEZ:

¬†¬ŅC√ļal es el primer recuerdo asociado al vino?¬†

Tal vez el de mi abuela Clotilde. Le echaba a todo un chorrito de vino: a las salsas, a su ensalada de fruta y a mi agua (muy poquito).

¬ŅUruguay tiene ya tradici√≥n vitivin√≠cola?

 Claramente. Desde el 1800 los criollos e inmigrantes disfrutamos el vino como parte de una dieta saludable. Una copa chica mediodía y noche (no más, no menos; es el secreto de la llamada dieta mediterránea). 

¬†¬ŅHay una edad para disfrutar del vino?¬†

Con moderación, siempre de adultos. Creo que en general el vino como placer en las comidas llega después de los 30 pero hay muchas iniciativas dirigidas a los más jóvenes como vinos en latitas o frutales con menor grado alcohólico. 

Mencionen tres vinos nacionales de destaque, libertad absoluta 

¡Qué compromiso!

*El Tannat del Litoral con levaduras indígenas que hace Daniel Cis en Campotinto.

*El Cetus Syrah que nace de los maravillosos suelos y agua subterr√°nea de Alto de la Ballena.

*El vino que nace gracias a la acción de los hongos Botrytis Cinerea (Podredumbre Noble) en Familia Deicas

*Los Sauvignon blanc Petit Clos de Garzon (primera cepa blanca en Uruguay en cuanto a desarrollo vitícola).

*El tradicional Albari√Īo de Bouza (y el Merlot de Pan de Az√ļcar que gan√≥ como mejor del mundo en Francia ¬°Incre√≠ble!)

*El Albari√Īo de Cerro del Toro que nace mirando el Atl√°ntico (¬°qu√© belleza!)

*El Tannat de Salto Chico (mi tierra) que crece en un lecho de piedras semipreciosas.

*Los espumosos naturales de Vi√Īa Varela Zarranz.¬†

*El Pinot Noir Km 0 que produce Marcelo Irurtia en Carmelo, allí donde se unen el Paraná, el Uruguay y el Río de la Plata!

 Dos bodegas para ir de paseo que nos sugieran:

Bodega Campotinto es adorable.

Bodega Bouza, charmante.

Bodega Juanicó tradicionalmente encantadora. 

¬ŅQu√© pa√≠s es la referencia en materia de vinos?

Francia

¬ŅQu√© vino tomaron anoche?

El vino natural Bohemian que hace Fiorella Faggiani en Pueblo Ed√©n. Primera y √ļnica cosecha 2020.

¬ŅQu√© comida requiere vino s√≠ o s√≠?

Todas las comidas son otra dimensión con una copa de buen vino

¬ŅEl vino tinto requiere fr√≠o?

Fresco. 14 a 20 grados. Seg√ļn la elaboraci√≥n y crianza¬†

¬ŅQu√© es lo m√°s dif√≠cil de aprender en cuanto a la calidad de un vino?

¬°Uy! Aprender a darme cuenta c√ļan aut√©ntico es. El vino bueno equivale a expresi√≥n de un terru√Īo. Aprender a darse cuenta qu√© cosas le son propias o ajenas es fundamental.¬†

¬ŅHay un vino para usar al momento de cocinar y otro para tomar?

En teoría debe ser el mismo vino. En la práctica, el mejor posible para cocinar y para beber. 

¬ŅD√≥nde se estudia la carrera de sommelier?

En la Facultad de Química, en Colegio Gato Dumas.

¬ŅD√≥nde se estudia enolog√≠a?

En Uruguay En la Escuela de Enología Tomas Berreta.

 

FLORENCIA SALINAS:

¬ŅC√ļal es el primer recuerdo asociado al vino?

Mi primer recuerdo es como enoturista, cuando todav√≠a no ten√≠a edad para tomar y disfrutar del vino. Con mi pap√° recorr√≠amos¬†bodegas como un paseo familiar y yo ya pod√≠a contemplar ese entorno √ļnico, de los paisajes, los personajes de las bodegas y la gastronom√≠a asociada. Sin querer y como paseo iba aprendiendo de este universo.

¬ŅUruguay tiene ya tradici√≥n vitivin√≠cola?

Sin dudas, Uruguay es un pa√≠s con cultura¬†vitivin√≠cola¬†desde nuestro origen de inmigrantes espa√Īoles e italianos que trajeron al vino en sus ra√≠ces.

Son muy comunes las historias de padres o abuelos que hacían vino en sus casas y eso ha generado una relación muy fuerte con el vino en Uruguay.

¬ŅHay una edad para disfrutar del vino?¬†

Para tomarlo s√≠, despu√©s de los 18 a√Īos. Para disfrutar su mundo desde mucho antes. La cultura del vino tiene valores de trabajo, amor por la tierra y por la familia que son muy importantes sin importar la edad.

Despu√©s en cuanto a su consumo, yo me enamor√© del vino a los 19 a√Īos y para mi desde ese momento es la bebida perfecta, el mejor acompa√Īamiento para cualquier comida, tiene tantas versiones, es un universo con tantas aristas por explorar, por aprender y disfrutar que no s√© si me dar√° la vida para abarcar todo lo que conocer y probar, as√≠ que mi recomendaci√≥n es que desde los cuanto antes, mejor.

Mencionen tres vinos nacionales de destaque, libertad absoluta

*Alto de la Ballena Merlot

*María Zarranz extra brut 

*Vi√Īa Progreso Barrel Less

Dos bodegas para ir de paseo que nos sugieran

Bodega El Legado (Carmelo) 

Bodega Spinoglio (Montevideo) 

¬†¬ŅQu√© pa√≠s es la referencia en materia de vinos?

Eso depende mucho de qué queremos mirar.

¬ŅQu√© comida requiere vino s√≠ o s√≠?

La carne de cordero no se puede comer sin Tannat y menos en este mes que se celebra este maridaje típico uruguayo

¬†¬ŅEl vino tinto requiere fr√≠o?

Si lo tomamos en verano, s√≠. Puede variar en alg√ļn grado pero en general lo ideal es consumirlo entre 15 y 18 grados de temperatura. En inverno esa puede ser una temperatura ambiente, pero en verano para lograrlo necesitamos fr√≠o. Yo siempre prefiero que est√© alg√ļn grado por debajo que por encima de la temperatura ideal porque en la copa se equilibra con la temperatura ambiente muy r√°pido.

¬ŅQu√© es lo m√°s dif√≠cil de aprender en cuanto a la calidad de un vino?

Creo que lo más difícil es disfrutarlo sin juzgarlo, porque después que tenés contenido teórico y práctico todos tendemos a analizar el vino como campo de estudio y es lógico porque lo hacemos porque lo amamos, pero cuando cuando estamos tomando un vino con amigos, en pareja o con la familia es importante salirse de ese molde y poder valorar el vino en ese contexto.

En general el mejor vino tiene que ver con su contexto.

¬ŅHay un vino para usar al momento de cocinar y otro para tomar?

Sí, seguro, porque cuando cocinamos por procesos químicos muchas características del vino se pierden.

Puede ser que para una comida muy especial utilicemos el mismo vino que después vamos a tomar, pero en general yo los utilizo de formas distintas.

Sí cocino mucho con vinos finos que me quedaron abiertos, eso sí.

¬ŅD√≥nde se estudia la carrera de sommelier? ¬ŅD√≥nde se estudia enolog√≠a?

En Uruguay la carrera de sommelier profesional se estudia en Facultad de Química o en Gato Dumas. 

Enolog√≠a en la Escuela Superior de Vitivinicultura ‚ÄúPte. Tom√°s Berreta‚ÄĚ

 

DANIEL CIS:

¬ŅC√ļal es el primer recuerdo asociado al vino?

La casa de mis padres, está  5 metros de la bodega, así que los recuerdos son muchísimos.

¬ŅUruguay tiene ya tradici√≥n vitivin√≠cola?

Sí.

¬ŅHay una edad para disfrutar del vino?

Pienso que no, se puede comenzar a cualquier edad, se puede disfrutar desde muy peque√Īo, sin necesidad de beberlo, compartiendo vivencias en los vi√Īedos y bodegas.

Mencionen tres vinos nacionales de destaque, libertad absoluta:

*Syrah, del Legado

*Icono, de Campotinto

*Cabermet / Marselan, de bodega Fripp

Dos bodegas para ir de paseo que nos sugieran:

Bodega El Legado

Bodega Bouza

¬ŅQu√© pa√≠s es la referencia en materia de vinos?

Uruguay, por supuesto.

¬ŅQu√© vino tomaron anoche?

Un Campotinto Tannat Gran Reserva

¬ŅQu√© comida requiere vino s√≠ o s√≠?

El asado, o alguna de olla.

¬ŅEl vino tinto requiere fr√≠o?

Posiblemente en verano, para que no esté muy por encima de la temperatura de servicio, que es cercana a los 18 grados.

¬ŅQu√© es lo m√°s dif√≠cil de aprender en cuanto a la calidad de un vino?

Identificar los sabores y los aromas.

¬ŅHay un vino para usar al momento de cocinar y otro para tomar?

Por lo general prefiero cocinar y tomar del mismo vino.

¬ŅD√≥nde se estudia enolog√≠a? ¬ŅY sommelier?

Enología en la Escuela de Vitivinicultura de las Piedras, Sommelier en Facultad de Química, Gato Dumas y creo que hay otras opciones.