Ya está a la venta la tercera edición de Panes. Este recetario, producto del trabajo interdisciplinario de docentes y profesionales, se caracteriza por un nuevo orden en los capítulos, la inclusión de masa madre, más recetas, el enfoque didáctico que identifica al Instituto Crandon, más fotos y un diseño en el que los panes ―y quien cocina― son los protagonistas.
En 2016, el Instituto Crandon publicó la primera versión de Panes. El libro tuvo inmediata respuesta del público uruguayo y se agotó en cuatro meses. Con una segunda edición, también de varios miles de ejemplares, el título se sostuvo en el mercado mientras el equipo de edición del Instituto Crandon se abocaba a la producción de otras obras ―la versión aniversario del Manual de cocina (2017) y Tentaciones (2020), el libro de repostería―.
La venta sostenida de Panes exigía una nueva reimpresión, pero el auge del consumo de los panificados ―una tendencia en aumento en los últimos años incrementada por la pandemia del coronavirus― demandó la revisión del libro.
Durante más de dos años, docentes de Crandon Gastronómico y profesionales del Instituto Crandon trabajaron en la nueva versión de la obra que, al igual que la anterior, recupera el pan con sabor a pan y reivindica la cocina como técnica, arte y enclave cultural.
En la revisión, se realizaron pruebas en los laboratorios de cocina del Instituto Crandon, se consultaron obras nacionales e internacionales, además de especialistas. El resultado es un libro asequible, con un formato cómodo, con un nuevo recorrido y el agregado de masa madre, con más recetas y explicaciones. Panes tiene claridad en los conceptos ―los más importantes, los que inciden en las preparaciones, se destacan gráficamente―, fotos elocuentes y gráficos que aclaran y amplían.
El recetario incluye técnicas explicadas didácticamente, un glosario de términos, los pasos a tener en cuenta en la elaboración de los panes, las medidas exactas (mayormente en tazas y cucharadas), aspectos relacionados con las equivalencias y varios índices (generales y por capítulos). En los textos explicativos y en varias de las recetas del libro, las técnicas se expanden en videos a los que se accede con códigos QR.
El «paso a paso» que identifica al Instituto Crandon se sostiene en toda la obra en las recetas más sencillas ―los panes rápidos que se preparan con polvo de hornear― y también en las más complejas. El detalle exacto de los ingredientes, los datos del horneado, el grado de dificultad, si se consume en Uruguay o si es libre de gluten, viabilizan el propósito, que es, en todo momento, facilitar la comprensión de la técnica en uso y lograr un resultado exitoso.
«Podemos destacar que fue una investigación y un trabajo de casi 40 personas de diferentes profesiones, un grupo multidisciplinario que contribuyó a construir un libro con recetas y fundamento de lo que expresa». Prof. a Leticia Ciuffo, coordinadora de Crandon Gastronómico
Datos técnicos
Páginas: 216
Recetas: 151 (la versión anterior incluía 110 preparaciones)
Capítulos: Rápidos; Clásicos; Bizcochos; Saborizados; Del mundo; Dulces especiales; Masa
madre; Sin gluten
Glosario e índices (general, por capítulos y de recetas que se consumen en Uruguay)
Responsabilidad intelectual: Instituto Crandon, Crandon Gastronómico
Editorial: Penguin Random House Grupo Editorial
Diseño y arte final: Land
Fotografía: Dominó Fotografía
El Instituto Crandon y Crandon Gastronómico
La historia culinaria del Instituto Crandon tiene origen en la fundación de esta institución (1879) con la incorporación de conceptos relacionados con la economía doméstica en el proyecto educativo de la Mtra. Cecilia Güelfi, creadora e impulsora de la obra educacional.
Tiempo más tarde, con la llegada de las misioneras estadounidenses que se hicieron cargo del Instituto Crandon, la economía doméstica (administración para el hogar) tomó impulso y se constituyó en uno de sus sellos de identidad a través de las acciones del Departamento de Economía Doméstica.
Con clases curriculares en la escuela y en el liceo y un ambicioso plan de extensión comunitaria, Crandon se proyectó a la sociedad. Las docentes del Departamento divulgaron la forma Crandon de cocinar ―que se ha caracterizado por ser ordenada, metódica y con valor nutricional― a través de las clases, de intervenciones y alianzas con organismos públicos y privados, con recetarios y demostraciones.
En 1957, el Departamento de Economía Doméstica, que ya contaba con prestigio nacional, alcanzó un sueño: editar un libro propio. El Manual de cocina de Crandon, un texto básico para aprender las técnicas de cocina para el hogar, se lanzó al público y se convirtió en la referencia culinaria del Uruguay.
El Departamento desarrolló, además, un extenso programa con clases de cocina para adultos. Así, en los laboratorios de la Institución, a través del Manual, de los micros radiales y televisivos, y de las acciones en instituciones públicas y privadas, miles de uruguayos ―especialmente mujeres— aprendieron las recetas del Manual y la técnica del «paso a paso» que singulariza al Instituto Crandon.
Además del Manual y de las clases para adultos, el equipo docente asumió el desafío de formar técnicos en el área gastronómica. Desde 1999, y bajo el sello Crandon Gastronómico, se brindan cursos de gastronomía, repostería y cocina en laboratorios especialmente equipados para ello.
Los cursos técnicos en gastronomía, repostería y cocina de Crandon Gastronómico son reconocidos por sus sólidos programas, la formación teórica y las prácticas acompañadas por los docentes. Los cientos de exalumnos que egresan año a año testimonian una formación actualizada y amplia que les permite desarrollarse en diversos emprendimientos gastronómicos locales e internacionales. También los cursos cortos, que abordan los más diferentes temas, son muy solicitados.
Crandon Gastronómico, elegida por los realities MasterChef Uruguay y Bake Off Uruguay como la institución gastronómica de respaldo, se ha posicionado como una de las escuelas de cocina referentes del país.
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