En entrevista con En Perspectiva, Mariana Stern, una de las autores del estudio de la Organización Mundial de la Salud sobre la incidencia de la carne roja y la procesada en el riesgo de cáncer, aclaró que el consumo diario de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal de 5 % a 6 % y recomendó comer no más de 500 g de carne por semana.
Stern indicó que se viene acumulando “desde hace muchas décadas” la evidencia acerca de que el consumo de carne podría aumentar el riesgo de contraer cáncer, “no es algo nuevo”. Lo que hizo la Organización Mundial de la Salud (OMS) fue reunir todos los estudios sobre el tema, lo cual permitió concluir que la carne procesada es carcinógena y a carne roja es probablemente carcinógena.
Mariana Stern. Crédito: PIBBS/usc.edu
Las carnes procesadas “son todas las que han sido tratadas o alteradas de alguna manera para extender la vida útil o mejorar el sabor”, indicó Stern, y hay “evidencia suficiente de una relación causal entre el consumo alto de carnes procesadas y el cáncer de colorrectal”, por lo cual fueron clasificadas como “carcinógenas”. Sobre la carne roja se encontró una relación muy fuerte entre el consumo alto y el aumento de la incidencia de cáncer, pero “no podíamos descartar que hubiera otras explicaciones para esta asociación”, indicó, y por eso se indica que es “probablemente carcinógena”.
El cáncer colorrectal “es uno de los más comunes en el mundo”, indicó Stern, y detalló que en Uruguay tiene “mucha incidencia: de cada 100.000 personas, 30 van a desarrollar cáncer colorrectal en Uruguay”.
Stern aclaró que el hecho de que la carne procesada esté en el mismo grupo que productos como el tabaco, el alcohol o el amianto no significa que aumente el riesgo de contraer cáncer en la misma proporción. Como ejemplo, indicó que el consumo diario de tabaco aumenta 20 % las probabilidades de contraer distintos tipos de cáncer, mientras el de carnes procesadas conlleva “un aumento modesto”, de 5 % a 6 %.
¿Cuánta carne consumir, entonces? “Es prudente consumir por debajo de 500 gramos de carne por semana, y que la mayor parte de esa carne sea fresca, no procesada”, indicó Stern.
Acerca de las críticas de la industria cárnica, Stern indicó que la OMS es “una organización independiente”. “No tenemos intereses para que la carne sea clasificada de una forma o la otra”, como sí los tiene la industria, agregó.
Stern detalló que se encontraron al menos tres mecanismos fuertes por los cuales la carne roja podría aumentar el riesgo de desarrollar cáncer: una molécula que es propia de la carne roja, la acumulación de los carcinógenos en las carnes cocidas a altas temperaturas (por ejemplo, a la plancha, al sartén, la parrilla o el horno) y la formación en el intestino de otro grupo de carcinógenos “que se produce por una reacción entre la proteína de la carne y las bacterias que tenemos en el intestino”.
Sobre el argumento que ha surgido en nuestro país de que el método de cría de ganado es mejor que el que se utiliza en Estados Unidos, Stern indicó que el método de cría no incide en estos tres mecanismos por los cuales la carne roja podría ser carcinógena. Aclaró que en el estudio de la OMS no se hizo una distinción según el método de cría del ganado del cual proviene la carne roja, pero que sí se incluyeron investigaciones realizadas en Uruguay cuyos resultados son similares a los de otras partes del mundo. “Eso no quita que no haya factores adicionales en la carne que está criada con antibióticos y hormonas, alimentada en base a grano y no de pasto”, agregó.
Enlace externo
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada (OMS)
Foto en Home: Carniceria en el barrio Palermo de Montevideo (Archivo). Crédito: Javier Calvelo/adhoc Fotos.
